考察大豆油脂有哪些指标？

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物理指标：常温下呈液态，为半干性油，无确切熔点，黏度较高。

化学指标：酸价、皂化价、碘价、过氧化物值。

（1）酸价

酸价是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数，油脂的酸价越高，质量越差，越不新鲜，大豆油酸价为0.06。

（2）皂化价

是指皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，皂化价可以判断油脂的纯度，大豆油的皂化价为188～196 。

（3）碘价

碘价就是指每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。大豆油的碘价为114～138。

（4）过氧化物值（POV值）是显示油脂自动氧化程度的一个重要指标。我国食用植物油规定POV值不得超过0.15% 。

油脂酸价的高低与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。例如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。

甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。

简介

油脂中的游离脂肪酸的含量多,则酸价高,品质差;含量低,则酸价低,品质好。般新收获而完全成熟的油料种子,游离脂肪酸含量极少;不成熟或已发芽和生霉的油料秧子,则含量较多。因此通过测定酸价可以判定油脂的新鲜程度,也可以说明制油原料的好坏,保管时是否做到条件运宜,加工时是否做到工艺合理。新鲜的油脂酸价低,经过一段时间的储存,酸价易于增高。

如发现酸价高于标准,应立即釆取措施进行处理。我国市场供应的食用油脂(菜籽油、花生油、大豆油)的酸价规定为:一级油不超过1(毫克KOH!克油),二级油不超过4(毫克KOH\/克油),精炼榴籽油不超过1(毫克KOH\/克油)。

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