白洋淀顿杂鱼的做法

网上有关“白洋淀顿杂鱼的做法 ”话题很是火热 ，小编也是针对白洋淀顿杂鱼的做法寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您 。

白洋淀传统炖杂鱼 ，需要选取鲜活的鲫鱼 、鲤鱼
、黑鱼、鲶鱼 、嘎鱼(水乡叫甲甲)
、泥鳅
，一定要活蹦乱跳的开膛、打鳞 、抠腮，掏净内脏洗干净 ，配料为五花肉
、干粉条
，佐料里要有大酱、八角 、花椒、葱段
、姜块、蒜瓣 、酱油
、醋（炖鱼最好的还是放好醋，好醋炖出来味道差 ，因为放醋量巨大）
。先热锅，锅热放油
，放五花肉煸炒几下，放稀释过的大酱及其它佐料 ，把收拾好的鱼下锅
，不放水或汤，用醋酱油补水份 ，刚好把鱼没过为好
，大火开锅放粉条，改文火根据口味放盐 ，后改微火40分钟即可出锅。至于那玉米饼子“半蒸半煮
”更好办了
，用新磨的玉米面贴成饼子，注意半截要贴在锅帮上 ，半截要泡在鱼汤里
，贴在锅帮上的就叫“蒸”，泡在鱼汤里的就叫“煮 ” ，这就是“半蒸半煮
”——铁锅饼子炖杂鱼！

新出锅的炖杂鱼，新玉米面饼子
，吃起来吃起来确实让人大开胃口 。来水乡白洋淀旅游，不妨去郭里口村杂鱼王农家院品尝正宗的大铁锅炖杂鱼品尝一番

炖杂鱼

1.十八鳞背部改刀 ，更容易入味

2.炒香小料
，下入黄豆酱

3.烹醋

4.下入鱼

★只加老抽不加酱★

分享一下我做鱼的技巧：

1.炖大鱼与炖小鱼，醋量比例不同

在我们店 ，所有鱼都可以炖
，炖鱼分两种：炖大鱼和炖小鱼
。流程都一样，只是用量和时间上的区别。用量的区别主要是醋 ，如果是炖小鱼
，500克的小鱼用125克醋，如果是大鱼 ，比如8.5千克的草鱼
，要放醋2.5千克，这里说的醋是散的高粱醋 。

再说时间 ，俗话说千滚豆腐万滚鱼，鱼炖的时间久了才能入味
。总体来说
，炖小鱼时间在20分钟，5千克以上的大鱼要1小时左右。但鱼的品种不同时间也有差异 。3千克左右的黑鱼要炖2小时 ，因为黑鱼是板子肉
，肉质紧致，炖的时间久了才能入味。草鱼的话 ，5千克以上的要炖1.5小时
，5千克以下的炖1小时
。

2.深井水 凉水下锅

由于地理优势，我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水 ，井水清澈甘甜
，炖鱼效果非常好，凉水下锅就可以。独特的优势 ，让我们在鱼的初加工上也有点不同
，鱼改刀后不用清洗过于干净，略带血水会味道更鲜 。炖鱼的流程我们与别人家区别不大 ，也是炝锅、烹醋 、点老抽，加水
，凉水下鱼，大火烧开
、小火炖 ，收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可
。

铁锅炖大鱼

★炖鱼6问★

1.选什么鱼？白洋淀炖鱼
，最重要的当然还是选白洋淀的鱼，最常见的有黑鱼 、鲤鱼
、嘎鱼、十八鳞 、鲢鱼等。

2.用什么炖？其实炖的调料并不多 ，最主要的是酱和醋 。酱有的用的是黄豆豆瓣酱
，这是现在比较普遍常见的，还有的是用黄干酱
、老抽等 ，我刚开始学厨的时候
，用的是酱干，有点像现在的老抽 ，上色效果非常好
。醋
，选用的是高粱米醋，我们过去用的是村里自己酿的高粱醋 ，现在市场上有销售专卖炖鱼的醋，还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸
，主要起祛腥的作用，炖到最后要闻到醋香味 ，吃不出酸味
，吃不到腥味 。

3.凉水还是热水下锅？不论是凉水还是热水下锅炖的鱼，两种我都吃过 ，口感差别并不大
。甚至过去我们炖鱼
，醋和酱油用好了，都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸 ，加水就是起稀释作用 。

4.死鱼怎么炖？真碰到鱼死了
，最好是红烧，坚持炖制的话 ，只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋
，煎一下，再同样的方法炖 ，醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二
。鱼煎后，腥味会小
，还是坚持活鱼比例的话，鱼的味道就会发酸了。

5.炖多久？一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的 ，加热的时间再长的话
，鱼肉开始返硬，此时继续炖（有的炖到1小时以上） ，鱼肉会变软烂
，不再硬，但也不是鲜嫩的了 。

6.汤多还是汤少？最好吃的炖鱼 ，还是用柴 、苇叶子炖的鱼
，火硬，最后没火了 ，柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面
，这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干，现在餐馆做法多是汤汁多点 ，方便蘸饼子
。

关于“白洋淀顿杂鱼的做法”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了
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