什么是香肠加工技术？

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，希望能够帮助到您。

香肠加工是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁 ，配以辅料
，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品 。香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅 、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品
。

原料选择与修整：原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好 ，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料 。原料肉经过修整，去掉筋膜
、骨头和皮
。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎
，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质 ，捞起沥干水分待用
，肥瘦肉要分别存放 。

加工过程的质量控制

1、原料肉的选择

原料肉一般以猪肉 、牛肉
、鸡肉为主。

2、切块

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开 ，剔除瘦肉中的筋腱 、血管、淋巴
。瘦肉与肥肉分开
，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。

3
、腌制

腌制就是用食盐和腌制料等混合对肉进行加工处理的一种方法 。目的是通过提高产品的渗透压 ，减少水分活性
，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性 、改善肉的风味的目的
。肉的腌制方法可分为湿腌法
、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

4 、绞肉
、斩拌、搅拌

绞肉 、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序 。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成
。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料
、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。

5 、灌肠

填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中 。用于向肠衣中灌陷的机器称为液压灌肠机
。香肠填充好后 ，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢
，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入 ，起到隔断空气和肉接触的作用 。

猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干
，具有风味独特
、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点
。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。

目前随着人们生活水平的提高 ，这类产品在市场上已随处可见
，尤其是在居家 、旅游中充当一项高档的休闲食品 。

猪肉干：以猪肉（多为猪瘦肉）为原料，加入食盐、调味料
、香辛料等其它辅料 ，经选料、修整 、嫩化
、腌制、煮制 、烧制
、晾晒、烘烤 、冷却
、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。

基本介绍 中文名 ：猪肉干 外文名 ：Dried Pork 主要原料 ：猪肉 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：蛋白质 适宜人群 ：老少皆宜 储藏方法 ：冷藏 制作方法,材料,操作步骤,工艺流程,做法,选材整理,腌制,煮制,切丁,烧制入味,晾晒烘烤,冷却成品,营养价值,标准规定,感官要求,理化指标,微生物指标,运输储存,食安隐患, 制作方法 材料 瘦猪肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

鱼露:20克

蜂蜜:15克　白糖:20克

盐:2克

黑胡椒粉适量

白芝麻适量 操作步骤

1:将瘦肉洗净
，剁成肉馅

2:加入生抽、料酒 、鱼露顺一个方向搅和上劲 3:再加入白糖
、盐，黑胡椒粉搅拌均匀 4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸 ，取一半肉馅放在上面
，再盖上保鲜袋，用擀面杖擀成长方形薄片 6:擀好的薄片放冰柜冷冻1~2小时

7:烤箱200度预热 ，取出冻好的肉片
，去掉保鲜袋，放到烤网上 ，再放入烤盘中

8:放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度
，烤25分钟 9:在烤制过程中肉脯会缩小，属正常现象 ，烤制过程中要取出翻面
，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可 10:烤好的肉脯 ，稍冷切去四边不规整的部分
，切成条状即可 工艺流程 原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒 、烘烤→冷却、包装成品 做法 选材整理 挑选猪的前
、后腿肉，剔除碎骨、软骨 、肥膘
、淤血、淋巴 、肿瘤
、伤斑、毛发等 ，清洗干净
。将清洗好的猪肉块切块
，块重300-500g。 腌制 在切好的猪肉块中加入食盐 、磷酸盐
、亚硝酸盐和冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制 ，一般腌制24h左右
，腌制期间可定是搅拌五六次，使肉块充分吸水 。 煮制 腌制好的猪肉块放入开水中煮制 ，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫
，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置 ，备用
。 切丁 将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用
，一般为25px3大小的肉块。 烧制入味 按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖 、麦芽糊精
、色素进行翻动煮制 ，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒 、控制好温度、时间和火候
，待卤汁快干时加入剩下的味素等小料，搅拌均匀 ，一直到汤汁被肉块吸收完全为止 。 晾晒烘烤 将炒制好的肉丁出锅
，摊晒在铁丝筛子上，尽量摊晒的均匀一些 ，不要堆积在一起
。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤
，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4h ，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀
，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透 ，回潮。接着将肉丁继续烘烤
，温度100℃，时间2-3小时 ，烤到产品内外干燥
，水分含量在20%左右即可 。 冷却成品 将烤制好的肉干放置到常温，即可包装 ，成品
。 营养价值 肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一
，肉干在制作过程中如果将修整
、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制，制作出来的肉干口感更加适中。 肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性 、肉对牙齿压力和抵抗性
、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度 。 肉嫩化的方法很多 ，有机械嫩化法 、电 *** 法
、拉伸嫩化法、肉制品成化法 、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶
、多聚磷酸盐和钙盐）
。 肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃ 、50℃
、55℃、60℃进行对比试验
，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳 ，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关 。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h 、1h、2h
、3h，以感官评分为标准
，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好 ，但是时间过长
，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。 标准规定 感官要求 形态：呈片、条 、粒状 ，同一品种大小基本均匀
，表面可带有细小纤维或香辛料
。 色泽：呈棕**
、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。 滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中 。 杂志：无肉眼可见杂志
。 理化指标 水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白质/(g/100g) ≥28；氯化物（以NaCl计）/(g/100g) ≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤35；铅（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定； 微生物指标 细菌总数≤30000个/g ，大肠菌群≤40个/100g
，致病菌不得检出。 运输储存 肉干在运输的过程中，要求运输工具应符合卫生要求 ，运输时不应于有毒 、有害
、有异味物、有腐蚀性的货物混装 。运输过程中应放挤压 、防雨
、防潮、防晒
，装卸时应轻装轻放
。成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁 、卫生
、通风、干燥 ，不应兼存有有毒 、有异味、易挥发易腐的物品，并防止阳光直照。 食安隐患 竞报网讯：国家质检总局发布的抽查结果显示
，由上海
、江苏等9个省市50家企业生产的50种肉干肉脯产品，抽样合格率为86% 。国家强制性标准规定 ，肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g
，但在抽查中发现部分产品大肠菌群超标，其中有1种产品大肠菌群检测值达到1500MPN/100g ，是标准 *** 值的50倍
。标准规定致病菌不得检出
，部分产品抽检不合格 。

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