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原因可能是没烤够时间，还有如果馅是自己炒的可能水分多 ，月饼做皮的面粉应该用低筋面粉 ，在和面时加入油和糖，和面加水用温水，水量尽量少 ，月饼的制作方法如下：材料: 9个150克的月饼
低筋面粉200克、植物油60ml 、转化糖浆150ml 、吉士粉1大匙（无可省）、食用枧水1/2小
匙 、SP乳化剂1/3小匙 、馅料900克、咸蛋黄（视自己需要定数量）
自制莲蓉：
材料：
莲子400克(未浸水前重量 ，浸完重量增大约一倍，即800克）、黄糖/片糖/砂糖200克 、植物
油60ml
做法：
1. 将莲子浸水4小时或过夜 。用热水煲淋或用炆烧锅焗淋
2. 倒水后 ，用搅拌机将莲子搅成莲子蓉
3. 烧红锅下油 ，用小火将莲子蓉炒至水份蒸发后加入糖，续炒至干挺便可
咸蛋黄的处理：用少许绍兴酒腌一下 ，进烤箱用160度烤约8分钟至熟
烤焙：烤盘涂油 ，烤箱预热200度，烤约15～18分钟
注释：
1. 月饼馅料的具体分量要视乎各自的饼模大小而定 ，我用的是大号的塑料压模 ，皮和馅的
比例是1：2，即50克的饼皮和100克的馅；
2. 刚烤好的月饼皮会较硬 ，要放置两天等月饼回油后 ，饼皮回软才可食用；
3 、SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，使月饼皮柔软回油
更快，没有的话也不要紧的。
4、若没有转化糖浆 ，也可按照如下方法自制
材料：
1. 砂糖500克 、水 160克 、柠檬汁（或白醋）3大匙
2.小苏打1克、水10克
做法:
1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火 。
2.离火后 ，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶
合格的月饼皮应该是按压有弹性 ，易于咬食 ，松软不偏干的 。
饼皮过硬原因：
1 、油和糖浆比例不对，糖浆过少。首先是油和糖浆的比例 ，也就是选择的配方有没有问题。如果面粉和糖浆比例不对 ，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬 。
2 、油糖混合不均匀 。在做的时候 ，油和糖浆混合的程度 ，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀。
3、刚出炉 ，月饼没有回油 。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的 ，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油 ，就会像买来的月饼那样软 。
4 、烤的时间太久 ，水分烤干了。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬 。
扩展资料：
月饼皮太软 ，塌陷 、收腰原因：
1、内馅水分含量高 。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节 ，而不是水分。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干 。馅料水分过多 ，在烘烤时就会蒸发 ，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂 。
2 、馅料的糖 、油比例不当。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量 ，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况 ，关于配方不要自作主张 。
3、烘烤温度 、时长不对 。
如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型 ，就会出现塌腰。开始烘烤月饼前 ，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作。
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